Comme une couronne de Noël
Produits recommandés
Conseil de chef
il est possible de remplacer le rhum par du jus d’orange, du thé ou de la fleur d’oranger.
Recette pour :4 couronnesBiscuit aurore
- 568 g d’oeuf
- 317 g de sucre
- 317 g de poudre d’amande (fine)
- 124 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 7 g de levure chimique
- 167 g de Beurre rouleau Lescure®, AOP Beurre Charentes-Poitou
Tiédir les oeufs et le sucre à 40°C et monter au ruban.
Ajouter la poudre amande, la farine et la poudre à lever tamisées ensemble puis le beurre fondu à 45°C.
Raisins de corinthe macérés au rhm
- 417 g de raisins de Corinthe
- 83 g de rhum brun (facultatif)
Laisser gonfler les raisins pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter et laisser macérer avec le rhum plusieurs jours.
Sirop d'imbibage ambré
- 132 g d’eau
- 66 g de vergeoise brune
- 53 g de rhum brun (facultatif)
- QS d’extrait de vanille avec grains
Faire bouillir l’eau et la vergeoise. Ajouter l’extrait de vanille et le rhum brun puis réserver.
Brioche toastée
- 100 g de brioche rassie
Couper la brioche en cubes et toaster au four ventilé à 150°C pendant 30 minutes environ (les cubes de brioches doivent être colorés uniformément).
Infusion de brioche et épices
- 414 g de lait
- 207 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
- 71 g de brioche toastée
- 0,5 pce de gousse de vanille
- 0,109 g de fèves de Tonka
- 0,273 g de bâtons de cannelle
Faire bouillir le lait, la crème, la gousse de vanille, la fève de tonka râpé et le bâton de cannelle. Verser sur les cubes de brioche toastée. Laisser infuser. Égoutter sur un tamis et presser pour extraire 400 g d’infusion. Réserver l’infusion et la mie de brioche toastée au réfrigérateur.
Masse gélatine
- 16 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 94 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Meringue glucosée
- 135 g de sirop de glucose
- 88 g de blanc d’oeuf
Mélanger les blancs d’oeufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40°C au bain-marie et monter au batteur.
Bavaroise à la brioche et aux épices
- 400 g d’infusion de brioche et épices
- 69 g de vergeoise brune
- 99 g de jaune d’oeuf
- 90 g de masse gélatine
- 40 g de chocolat blond 32% (Dulcey)
- 851 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
- 200 g de meringue glucosée
Réaliser une crème anglaise cuite à 84°C de manière traditionnelle avec l’infusion de brioche, les jaunes et la vergeoise brune. Ajouter la masse gélatine et le chocolat blond. À 28°C, incorporer à la crème montée puis la meringue glucosée délicatement.
Streusel à brioche récupérée après infusion
- 137 g de brioche récupérée après infusion
- 101 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 109 g de cassonade
- 109 g de poudre d’amande (fine)
- 1,61 g de fleur de sel
Mélanger à la feuille les morceaux de brioche égouttés, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel. Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Croustillant réconstitué
- 387 g de streusel à la brioche récupérée après infusion
- 50 g de feuilletine
- 2,1 g de fleur de sel
- 210 g de chocolat blond 32% (Dulcey)
Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine, la fleur de sel puis le chocolat blond fondu à 45°C.
Nappage neutre à chaud
- 250 g de nappage neutre à chaud
- 250 g d’eau
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Appareil à pulvériser chocolat jaune
- 125 g de chocolat blanc 33%
- 125 g de beurre de cacao
- QS de colorant liposoluble rouge
- QS de colorant liposoluble jaune
Fondre les ingrédients ensemble à 45°C puis mixer.
Appareil à pulvériser chocolat au lait
- 150 g de chocolat au lait 46%
- 100 g de beurre de cacao
Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
Crème décor sublime
- 100 g de lait
- 30 g de sucre
- 20 g de masse gélatine
- 350 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine.
Mixer en ajoutant Sublime. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Feuilles de houx en chocolat noir
- 500 g de chocolat noir 63%
- QS de sucre glace décor
Réaliser une abaisse fine de chocolat noir tempéré entre 2 feuilles guitares. Détailler à l’emporte-pièce en forme de feuille de houx. Laisser cristalliser dans une gouttière à bûche.
Montage et finitions
Étaler 1500 g de biscuit aurore dans un Flexipat. Parsemer de 400 g de raisins macérés égouttés. Cuire au four ventilé à 190°C pendant 13 minutes environ, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Imbiber la feuille de biscuit avec le sirop ambré (environ 70 g de chaque côté soit 140 g par feuille de biscuit). Couper le biscuit aurore en rectangles de 4,5 x 3 cm et mettre au congélateur. Dans un cercle de 18 cm de diamètre, étaler 140 g de croustillant reconstitué. Ajourer le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre puis mettre au congélateur. Pocher 300 g de bavaroise brioche aux épices dans les moules thermoformés « 3 frères » et insérer 150 g de rectangles de biscuit. Pocher de nouveau 100 g de mousse et insérer le disque de croustillant reconstitué. Lisser et mettre au congélateur. Démouler et pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud sur les gâteaux pour faire adhérer parfaitement le velours chocolat. Pulvériser une fine couche d’appareil à pulvériser jaune puis une fine couche d’appareil à pulvériser chocolat au lait. À l’aide d’un pistolet thermique, faire très légèrement fondre le velours sur le contour des gâteaux pour accentuer l’effet visuel du trompe l’oeil. Saupoudrer de sucre glace décor. Monter la crème décor puis pocher 5 pointes de crème à l’aide d’une douille unie de 8 mm puis décorer de feuille de houx en chocolat.
