Christollen
Une recette traditionnelle de l’Est de la France qui symbolisent l’arrivée de Noël. Cette recette est restée dans la tradition et est très rationnelle pour la production.
Produits recommandés
L'astuce du chef
Attention à bien façonner le Stollen pour qu’il ne se déforme pas à la cuisson.
Recette pour :4 christollensFruits macérés Christollen
- 65 g de cubes d’oranges confites
- 65 g de cubes de citrons confits
- 65 g de raisins de Corinthe
- 65 g de raisins golden
- 120 g d’amandes brutes
- 110 g de rhum brun
Torréfier les amandes brutes au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ.
Réhydrater les raisins dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Égoutter et mélanger avec les fruits confits, les amandes brutes torréfiées concassées et le rhum brun.
Laisser macérer 4 heures (optimum une nuit) et égoutter au moins 2 heures avant utilisation.
Insert Christollen
- 200 g de pâte d’amande 50%
- 150 g de pâte d’orange confite
Mélanger à la feuille. Détailler à 80 g et façonner puis former des boudins de 20 cm.
Sirop d'imbibage Christollen
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre
- ½ gousse de vanille
- 60 g de rhum brun
Faire bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille. Ajouter le rhum brun et réserver.
Poolish
- 170 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 40 g de levure
- 85 g de lait entier
- 35 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 25 g de poudre de lait écrémé
Chauffer le lait et la crème à 25°C et diluer la levure. Verser sur la poudre de lait et la farine, puis pétrir au crochet pour obtenir une pâte lisse et homogène. Faire pousser 20 minutes à 28°C.
Pâte à Christollen
- 480 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 8 g de sel
- 90 g de miel
- 1 g de poudre de cannelle
- 0.5 g de poudre de cardamome verte
- 1 g de poudre de vanille
- 2 g de zeste de citron
- 350 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 80 g d’oeufs
- 350 g de poolish
Sabler la farine, le miel, le sel, les épices et les zestes de citron avec le beurre en morceaux.
Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la poolish puis pétrir au crochet pendant 10 minutes en 2ème vitesse.
Égoutter puis incorporer le mélange de fruits macérés égouttés. Laisser pointer 30 minutes, rabattre et réserver au réfrigérateur une nuit.
Finition Christollen
- QS de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- QS de sucre glace
- QS de poudre de vanille
- QS de sucre
Façonnage et cuisson
Détailler en pâtons de 450 g puis étaler en rectangle de 15 x 23 cm. Marquer d’un coup de rouleau et déposer l’insert dans le creux. Replier la pâte sur l’insert, souder les extrémités, façonner les christollens et remettre au réfrigérateur.
Faire pousser 2 heures à 26°C. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 40 minutes environ. Imbiber avec le sirop à la sortie du four à l’aide d’un pinceau puis badigeonner de beurre fondu. Laisser refroidir et rouler dans le sucre vanillé et saupoudrer de sucre glace.
