Christollen chocolat

Torréfier les noisettes brutes au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ.
Réhydrater les raisins dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Égoutter et mélanger avec les fruits confits, les noisettes brutes torréfiées concassées et le rhum brun.
Laisser macérer 4 heures (optimum une nuit) et égoutter au moins 2 heures avant utilisation.

Couper les abricots secs en cubes de 5 mm.
Faire fondre le cacao pâte et mélanger avec le cream cheese. Incorporer la pâte d’amande, finir en ajoutant les cubes d’oranges confites et les cubes d’abricots secs. Détailler à 80 g et façonner des boudins de 20 cm.

Chauffer le lait et la crème à 25°C et diluer la levure. Verser sur la poudre de lait et la farine, puis pétrir au crochet pour obtenir une pâte lisse et homogène. Faire pousser 20 minutes à 28°C.

Sabler la farine, la poudre de cacao, le miel, le sel, les épices et les zestes de citron avec le beurre en morceaux. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la poolish puis pétrir au crochet pendant 10 minutes en 2ème vitesse. Incorporer le mélange de fruits macérés égouttés. Laisser pointer 30 minutes, rabattre et réserver au réfrigérateur une nuit.

Détailler en pâtons de 450 g puis étaler en rectangle de 15 x 23 cm. Marquer d’un coup de rouleau, déposer l’insert dans le creux et parsemer de 20 g de pépites de chocolat. Replier la pâte sur l’insert, souder les extrémités, façonner les christollens et remettre au réfrigérateur.

Faire pousser 2h à 26°C. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 40 minutes environ. Imbiber avec le sirop à la sortie du four à l’aide d’un pinceau et laisser refroidir. Badigeonner d’enrobage chocolat et laisser cristalliser. Rouler dans le sucre vanillé puis saupoudrer de sucre glace et de poudre de cacao.