Cheesecake aux champignons
Produits recommandés
Recette pour :10 cheesecakesBiscuit au sarrasin
- 300 g de farine de sarrasin
- 55 g d’oeufs entiers
- 150 g de Beurre de Laiterie Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 5 g de sel
- 4 cuillerées à soupe d’eau
Travailler le beurre dans la farine, puis ajouter l’oeuf et verser l’eau petit à petit tout en pétrissant pour obtenir une pâte lisse.
Envelopper dans du film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Étaler la pâte à une épaisseur de 3-4 mm et cuire au four 12-15 minutes à 150°C jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et sèche. Si elle commence à se colorer trop rapidement, baisser la température. La laisser refroidir et l’émietter.
Base du cheesecake
- 240 g de biscuit au sarrasin
- 60 g de Beurre de Laiterie Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Mélanger le biscuit au sarrasin avec le beurre fondu et presser 30 g de ce mélange dans le fond des moules (Ø 8-9 cm).
Felée de champignons
- 300 g de champignons de Paris
- 1,5 g de poudre d’agar-agar
- 1,5 g d’amidon pectine
- Sel, poivre, muscade
- 1 L d’eau
Laver et couper en lamelles 300 g de champignons de Paris. Les mettre dans une casserole avec 1 litre d’eau, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant environ 10-15 minutes.
Laisser refroidir et filtrer le liquide obtenu en pressant soigneusement les champignons pour en extraire tout le jus. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade.
Mélanger 1,5 g de poudre d’agar-agar et 1,5 g d’amidon pectine. Porter 250 ml de jus de champignons à ébullition et ajouter les poudres en fouettant. Cuire 1 minute en continuant à remuer. Réserver.
Garniture aux champignons
- 200 g de girolles
- 200 g de morilles
- 100 g de trompettes de la mort
- 50 ml d’huile de cuisson
- Quelques feuilles de persil
Faire sauter les champignons séparément à feu vif. Assaisonner, puis transférer sur un plateau pour laisser refroidir.
Réserver quelques beaux champignons pour la décoration et hacher grossièrement le reste au couteau.
Hacher le persil. Transférer la garniture dans un bol. Mouiller avec 300 g de gelée et ajouter un peu de persil haché.
Appareil à cheesecake
- 450 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 50 g de purée d’ail rôti
- 1 pincée de noix de muscade
- 1,5 g de sucre
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une texture homogène.
Remplir une poche à douille à embout uni et réserver.
Dressage
Avec la poche à douille, déposer 50 g d’appareil à cheesecake sur la base de biscuit au sarrasin.
À l’aide d’une cuillère, mettre la garniture de champignons par-dessus.
Avant que la gelée ne prenne complètement, ajouter un ou deux champignons cuits entiers pour décorer.
