Chaussons aux pommes
Produit recommandé
Recette pour :40/45 piècesFeuilletage
- 310 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 940 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 25 g de sel
- 550 g d’eau
- 25 g de vinaigre
- 125 g de beurre
- 1000 g de Plaque de Beurre de Laiterie Corman
Mélanger au crochet les farines, le beurre le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
Compote de pommes
- 3200 g de pommes Pink Lady
- 220 g de cassonade
- 3 gousses de vanille séchées épuisées
- 3 bâtons de cannelle
Couper les pommes en petits cubes. Faire cuire tous les ingrédients ensemble à couvert. À mi-cuisson récupérer 900 g de cubes de pommes et cuire le reste jusqu’à ce que le mélange compote. Ajouter les dés de pommes cuits puis réserver au réfrigérateur.
Dorure jaune, crème, lait
- 200 g de jaunes d’oeufs
- 50 g de crème
- 50 g de lait
Mélanger les ingrédients ensemble.
Montage
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2,5 mm d’épaisseur et détailler les chaussons avec un emporte-pièce cannelé. Humidifier avec de l’eau et un pinceau le bord des chaussons. Pocher 50 g de compote de pomme au centre. Refermer et souder les bords. Laisser reposer au réfrigérateur. Retourner et aplatir légèrement. Dorer deux fois, rayer les chaussons. Piquer et cuire au four ventilé à 170°C pendant 35 minutes environ.
