Carré confiture Pomme Abricot
Produits recommandés
Recette pour :8 bandesFeuilletage
- 310 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 940 g de farine TSS (environ 11% de protéines)
- 25 gde sel
- 550 g d’eau
- 25 g de vinaigre
- 125 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé sur Vire Elle & Vire
- 1000 g de Plaque de Beurre Extra Corman 82% MG
Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
Compotée pomme abricot
- 3200 g de pommes Pink Lady
- 220 g de cassonade
- 3 gousses de vanille séchées épuisées
- 3 bâtons de cannelle
- 1600 g de purée d’abricot
- 400 g de sucre
- 28 g de pectine NH
Couper les pommes en petits cubes. Faire cuire à couvert avec la cassonade, la vanille et la cannelle. À mi-cuisson, récupérer 1000 g de cubes de pommes et cuire le reste jusqu’à ce que le mélange compote (réduction à 1600 g). Ajouter la purée d’abricot à la compote de pommes. À 40°C ajouter la pectine NH mélangée avec le sucre. Porter à ébullition puis ajouter les cubes de pommes cuits. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Dorure jaune, crème, lait
- 200 g de jaunes d’œufs
- 50 g de lait
- 50 g de crème
Mélanger les ingrédients ensemble.
Nappage abricot
- 500 g de nappage neutre à chaud
- 50 g de purée d’abricot
Finition
- QS de sucre glace
Montage
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2,5 mm.
Détailler 8 rectangles de 13 x 37 cm et piquer.
Détailler le reste de l’abaisse de feuilletage en 8 bandes de 11 x 40 cm à l’aide d’un rouleau à losanges (largeur du rouleau 6 cm). Dorer deux fois et mettre au réfrigérateur.
Étaler 500 g de compotée pomme abricot sur chaque rectangle en laissant une bordure de 2 cm de chaque côté.
Mouiller les bords des abaisses garnies de compotée avec un pinceau et de l’eau. Déposer les abaisses ajourées sur le dessus en les écartant pour coller bord à bord. Laisser reposer au réfrigérateur. Plaquer sur papier cuisson. Cuire au four à sole sur plaque perforée à 190°C pendant 45 minutes environ. Laisser refroidir puis napper avec le nappage abricot à chaud. Détailler en carrés et saupoudrer les bords de sucre glace.
