Cake marbré
Produits recommandés
Recette pour :4 cercles
Matériel spécial :Cercle Oblong Matfer® 240 mm (réf. 371324)Appareils à cake marbré
- 150 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 650 g de sucre
- 210 g d’oeufs
- 6 g de sel
- 440 g de Crème Excellence Elle et Vire Professionnel®
- 470 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 12 g de levure chimique
- 150 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 3 g de poudre de vanille
- 40 g de cacao poudre
Mixer le beurre, le sucre et le sel au robot coupe.
Ajouter progressivement les oeufs tempérés puis incorporer la farine et la levure chimique tamisées ensemble.
Ajouter la crème et le beurre clarifié tempérés en mixant jusqu’à obtenir un appareil bien lisse (autour de 30°C).
Séparer en deux l’appareil à cake (environ 1050g).
Ajouter la poudre de vanille à la première moitié, mixer et débarrasser.
Dans la seconde moitié de l’appareil à cake, ajouter la poudre de cacao tamisée, mixer et débarrasser.
Réserver les deux appareils au réfrigérateur au moins 4h (optimum une nuit).
Sirop d'imbibage au rhum
- 190 g d’eau
- 75 g de sucre
- 11 g de rhum (facultatif)
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter le rhum hors du feu.
Praline mousseux
- 200 g de praliné Valrhona® amande noisette crunchy 50%
- 70 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 70 g de chocolat au lait 40%
- 1/2 zeste d’orange
- 20 g de Grand Marnier® (facultatif)
Foisonner le beurre pommade avec le praliné, le Grand Marnier et le zeste d’orange.
Ajouter le chocolat au lait fondu à 35°C.
Streusel cream cheese amande noisette
- 105 g de beurre
- 45 g de Cream Cheese Elle et Vire Professionnel®
- 135 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 75 g de cassonade
- 75 g de muscovado
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g de poudre de noisette
- 2 g de fleur de sel
Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande, la poudre de noisette et la fleur de sel.
Appareil à tremper lacté avoine
- 150 g de flocons d’avoine
- 50 g d’eau
- 100 g de sucre
- 1 kg de chocolat au lait 46%
- 250 g de beurre de cacao
- 50 g d’huile de pépins de raisin
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Cuire à 117°C.
Incorporer les flocons d’avoine puis faire sabler.
Débarrasser sur une feuille cuisson et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacao fondu et l’huile de pépins de raisin.
Mélanger et ajouter les flocons d’avoine sablés.
Copeaux de gianduja
- 300 g de gianduja noir
Réaliser des copeaux de gianduja à l’aide d’un économe.
Finition cake marbré
- QS Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- QS Noisettes or
- QS Sucre Glace décor
Montage
Étaler le streusel cream cheese amande noisette à 1cm d’épaisseur et mettre au réfrigérateur. Détailler des cubes de 8 mm environ. Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Beurrer les cercles Oblong et chemiser d’une bande de papier téflon de 6 x 62 cm. Pocher des boules d’appareil à cake cacao le long du cercle (environ 225g) à 2 cm d’intervalle. Pocher ensuite l’appareil à cake vanille (environ 225g) pour combler l’espace. Pocher un trait de beurre pommade au centre du cake. Cuire au four ventilé à 145°C pendant 80 minutes environ. À la sortie du four, imbiber chaque cake avec le sirop au rhum et laisser refroidir.
Pocher 80 g de praliné mousseux. Lisser en dôme à la palette. Coller des pépites de streusel et mettre au congélateur. Tremper le haut des cakes dans l’appareil lacté avoine. Décorer avec des copeaux de gianduja, saupoudrer de sucre glace décor et coller quelques noisettes or.
