Cabillaud et chou-fleur rôti

Assaisonner les filets de cabillaud avec un filet d’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre. Mettre au four à 180°C pendant environ 4 minutes. Réserver.

Éplucher les choux-fleurs et mettre les feuilles de côté. Assaisonner avec le sel, le poivre, l’ail et le thym. Saupoudrer de poudre de sarrasin torréfié puis cuire au sautoir avec le beurre. Arroser le chou-fleur jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Récupérer le beurre de cuisson du chou-fleur pour le sabayon.

Mettre les feuilles de chou-fleur dans une casserole et verser de l’eau à hauteur. Assaisonner avec du sel et cuire à feu doux pendant 20 minutes à petit bouillon. Filtrer et réserver.

Dans une casserole, fouetter à feu doux les jaunes d’oeufs et le bouillon de feuilles de chou-fleur. Ajouter le beurre de cuisson des choux-fleurs en filet et monter comme une mayonnaise afin d’obtenir un sabayon. Rectifier l’assaisonnement et réserver à température ambiante.

Ajouter la crème au bouillon de feuilles de choufleur. Assaisonner avec le sel et le poivre. Dans un bain-marie, mixer le mélange avec un mixeur plongeant pour obtenir une écume.

Dans un cul de poule, ajouter la farine de sarrasin, l’eau froide et le sel. Mélanger l’appareil jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau. Laisser reposer l’appareil 1 heure et cuire dans une poêle anti-adhésive une galette fine. Une fois cuit, badigeonner de beurre fondu et ajouter la fleur de sel. Afin d’obtenir une dentelle de galette de sarrasin croustillante mettre au four 6 à 8 minutes à 170°C chaleur ventilée.

Dans une assiette creuse, mettre le cabillaud puis ajouter une belle cuillère à soupe de sabayon ainsi qu’un morceau de chou-fleur rôti. Déposer une cuillère d’écume sur le dessus puis un filet de jus de viande. Enfin déposer délicatement la dentelle de galette de sarrasin une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.