Bûche St Honoré
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L'astuce du chef
Il est possible de garnir les choux avec le crémeux confiture de lait et les stocker au congélateur puis les décongeler et glacer pour finir les bûches à la
commande.
Recette pour :2 bûchesStreusel cream cheese sarrasin
- 48 g de Beurre rouleau Lescure®, AOP Beurre Charentes-Poitou
- 21 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 24 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 36 g de farine de sarrasin
- 65 g de cassonade
- 65 g de poudre d’amande (fine)
- 0,96 g de fleur de sel
Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la farine, la farine de sarrasin, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel. Réaliser le streusel cream cheese sarrasin. Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Feuilletage caramélisé émietté
- 313 g de rognure de feuilletage
Cuire la rognure de feuilletage (étalée à 2 mm) au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ (en déposant une feuille de papier cuisson et une plaque perforée sur le dessus après 10 minutes de cuisson). Saupoudrer de sucre glace puis caraméliser au four ventilé à 210°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir. Émietter dans une cuve de batteur munie d’une feuille.
Croustillant reconstitué au feuilletage caramélisé
- 219 g de streusel cream cheese sarrasin
- 219 g de feuilletage caramélisé émietté
- 2,1 g de fleur de sel
- 210 g de chocolat blond 32% (Dulcey)
Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, le feuilletage, la fleur de sel puis le chocolat blond fondu à 45°C.
Pâte à choux
- 96 g d’eau
- 96 g de lait
- 3 g de sel
- 6 g de sucre
- 96 g de Beurre rouleau Lescure®, AOP Beurre Charentes-Poitou
- 119 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 185 g d’oeuf
Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. À ébullition, ajouter la farine hors du feu, mélanger puis faire refroidir au batteur muni d’une feuille. À 32°C incorporer les oeufs tempérés (20°C) progressivement. Utiliser la pâte à choux à 26°C.
Confiture de lait
- 373 g de lait concentré sucré
373 g de lait concentré sucré Cuire les boîtes de lait concentré sucré (non ouvertes) au four vapeur à 100°C pendant 3 heures ou dans l’eau frémissante pendant 4 heures. Laisser refroidir puis récupérer la confiture de lait.
Masse gélatine
- 14 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 85 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Crémeux confiture de lait
- 112 g de lait
- 112 g de Crème Excellence 35% MG
- Elle & Vire Professionnel®
- 22 g de masse gélatine
- 373 g de confiture de lait
Porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter la masse gélatine hydratée et verser sur la confiture de lait. Mixer et réserver au réfrigérateur.
Cristaux de caramel
- 274 g de sucre
Réaliser un caramel brun à sec avec le sucre. Débarrasser sur un Silpat. Laisser refroidir et mixer pour obtenir des éclats de caramel (tamiser pour calibrer les cristaux et enlever la poudre).
Appareil à tremper chocolat blond aux éclats de caramel
- 343 g de chocolat blond 32% (Dulcey)
- 86 g de beurre de cacao
- 34 g d’huile de pépins de raisin
- 137 g de cristaux de caramel
Faire fondre le chocolat Dulcey avec le beurre de cacao.
Ajouter l’huile de pépins de raisin et les éclats de caramel.
Utiliser à 34°C.
Crème prise vanille
- 406 g de Crème Excellence 35% MG
- Elle & Vire Professionnel®
- 203 g de lait
- 0,8 pce de gousse de vanille
- 7 g d’amidon de maïs
- 41 g de sucre
- 121 g de jaune d’oeuf
- 37 g de masse gélatine
- 41 g de chocolat blanc 33%
Faire chauffer la crème, le lait et la gousse de vanille coupée en petits morceaux et mixer. Laisser infuser 15 minutes. Chinoiser sur l’amidon de maïs. Porter à ébullition. Verser sur le sucre et les jaunes d’oeufs préalablement blanchis. Cuire à 80°C. Ajouter la masse gélatine, le chocolat blanc et mixer. Débarrasser et laisser refroidir.
Crème décor sublime
- 200 g de lait
- 60 g de sucre
- 40 g de masse gélatine
- 700 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine. Mixer en ajoutant Sublime. Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Nappage neutre (facultatif)
- 273 g de miroir neutre
- 27 g d’eau
Porter à ébullition.
Sucre caramel
- 74 g d’eau
- 370 g de sucre
- 56 g de sirop de glucose
Réaliser un sucre cuit couleur caramel à 160°C minimum.
Montage et finitions
- 20 g de poudre de vanille
Réaliser le croustillant reconstitué au feuilletage caramélisé et étaler 150 g dans un cadre (24 x 8 cm) et mettre au congélateur.
Pocher des éclairs de 53 cm (120 g environ) à l’aide d’une douille micro cannelée (REF PF20) sur plaque noire graissée.
Pulvériser une fine couche d’huile de pépins de raisin (ou bombe à graisse) puis saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à sole à 170°C (sole) et 185°C (voute) pendant 45 minutes environ (oura fermé les 20 premières minutes). Laisser refroidir.
Pocher des choux de 6 g avec une douille unie de 10 mm sur une plaque noire graissée. Pulvériser une fine couche d’huile de pépin de raisin (ou bombe à graisse). Saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à sole à 170°C (sole) et 180°C (voute) pendant 35 minutes environ (oura fermé les 10 premières minutes). Laisse refroidir.
Détendre le crémeux confiture de lait et garnir les éclairs (150 g environ) et mettre au congélateur. Tremper les éclairs dans l’appareil à chocolat blond aux éclats de caramel à l’aide des pics en bois puis remettre au congélateur.
Couler 260 g de crème prise vanille (à 24°C) dans une gouttière à bûche (53 x 4 cm REF 33980 Valrhona®) puis insérer un éclair au centre et couler 80 g de crème prise vanille par-dessus. Lisser et mettre au congélateur.
Démouler les inserts et couper à 24 cm (soit 4 bûches de 6 pers). Monter la crème décor, pocher un trait sur le croustillant reconstitué et déposer les inserts dessus.
À l’aide d’une petite douille à Saint-Honoré (n°20) pocher la crème décor sur les côtés de la bûche. Mettre au réfrigérateur directement ou pulvériser une fine couche de nappage pour stocker au congélateur (pour protéger la crème décor).
Garnir les choux de crémeux confiture de lait. Glacer les choux avec le caramel, les retourner dans des demi-sphères en silicone de 4,5 cm de diamètre et laisser refroidir.
Saupoudrer le centre de la bûche avec de la poudre vanille sur 5 cm de largeur environ. Décorer avec 7 choux caramélisés sur le dessus.
