Bûche Prismatique
Produit recommandé
Recette pour :4 bûches de 6 personnesBiscuit roulé au pamplemousse
- 142 g de jaunes d’oeufs
- 346 g d’oeufs
- 20 g de sucre inverti
- 306 g de sucre (1)
- 204 g de blancs d’oeufs
- QS de colorant hydrosoluble jaune
- 71 g de sucre (2)
- 184 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 3 g de zestes de pamplemousse
Monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti, le sucre (1). Monter séparément les blancs d’oeufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant jaune. Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée et les zestes de pamplemousse.
Étaler 2 x 550 g de biscuit roulé au pamplemousse sur Silpat dans un cadre (55 x 35,5 cm). Décadrer puis cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 minutes environ (oura fermé). Laisser refroidir et mettre une nuit au
réfrigérateur.
Sirop d'imbibage pamplemousse
- 20 g d’eau
- 89 g de purée de pamplemousse
- 28 g de sucre
- 12 g de Grand Marnier® (facultatif)
Porter à ébullition l’eau, la purée de pamplemousse, le sucre. Ajouter la cardamome moulue et le Grand Marnier® hors du feu. Laisser infuser et réserver.
Chinoiser avant utilisation.
Compotée de pamplemousse
- 161 g de segments de pamplemousses
- 214 g de segments d’oranges
- 161 g de purée de fraise
- 64 g de sucre (1)
- 16.1 g de pectine NH
- 59 g de masse gélatine
- 1,61 g de gomme de xanthane
- 5 g de sucre (2)
Dans une casserole, mixer les segments d’oranges, les segments de pamplemousses et la pulpe de fraise puis chauffer à 40°C. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre (1). Porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine et mixer en ajoutant la gomme de xanthane avec le
sucre (2). Débarrasser et mettre au réfrigérateur.
Masse gélatine
- 32 g de gélatine en poudre 200 Blooms
- 194 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Appareil marron vanille
- 98 g d’eau
- 10 g de sucre
- 0.39 g de gousses de vanille séchées épuisées
- 294 g de pâte de marron
- 98 g de purée de marron
Faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille, laisser infuser puis chinoiser. Mixer le reste des ingrédients avec le sirop au robot coupe.
Mousse marron sculpture
- 220 g de lait
- 96 g de jaunes d’oeufs
- 21 g de sucre
- 168 g de masse gélatine
- 798 g de pâte de marron
- 263 g de purée de marron
- 40 g de rhum brun (facultatif)
- 447 g de Sculpture Corman® 31% MG (1)
- 447 g de Sculpture Corman® 31% MG (2)
Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C avec le lait, le sucre et les jaunes d’oeufs. Ajouter la masse gélatine, le rhum brun, la pâte et la purée de marron puis mixer.
Sculpture décor
- 463 g de Sculpture Corman® 31% MG
- 37 g de sucre
Monter la Sculpture avec le sucre.
Nappage à chaud rouge
- 200 g de nappage neutre à chaud
- 200 g d’eau
- 5 gouttes de colorant hydrosoluble rouge
- 3 gouttes de colorant hydrosoluble jaune
- 1 goutte de colorant hydrosoluble vert
Mélanger ensemble tous les ingrédients et porter à ébullition.
Nappage à chaud orange
- 200 g de nappage neutre à chaud
- 200 g d’eau
- 5 gouttes de colorant hydrosoluble jaune
- 2 gouttes de colorant hydrosoluble rouge
- 1 goutte de colorant hydrosoluble vert
Mélanger ensemble tous les ingrédients et porter à ébullition.
Éventails en chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc 35%
Étaler le chocolat blanc cristallisé puis réchauffer à 34°C sur un marbre. Laisser prendre quelques minutes puis faire des entailles à l’aide d’un triangle espacé de 2 cm et façonner des éventails avec un triangle.
Zestes de pamplemousse confits
- 50 g de peau de pamplemousse
- 150 g d’eau
- 100 g de sucre
- QS de colorant hydrosoluble rouge
Blanchir les zestes de pamplemousse et les égoutter. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter le colorant rouge et la peau de pamplemousse blanchie. Laisser cuire doucement. Couper en fines lamelles lorsque les zestes sont confits.
Montage et finitions
Détendre au fouet la compotée de pamplemousse. À l’aide d’une douille de 8 mm de diamètre, pocher 14 longueurs de compotée de pamplemousse de 55 cm (35/40 g) et mettre au congélateur.
Pocher l’appareil marron vanille dans un tube en rhodoïd de 2 cm de diamètre environ et de 55 cm de long (190 g) puis mettre au congélateur.
Imbiber chaque feuille de biscuit avec 60 g de sirop pamplemousse coté mie. Réaliser la première mousse avec la moitié de l’appareil marron et Sculpture montée (1). Étaler 600 g de mousse marron sur chaque feuille de biscuit. Insérer 7 longueurs de compotée de pamplemousse espacé de 2.5 cm en partant d’une des extrémités. Disposer un tube d’appareil marron vanille à l’opposé sur l’autre extrémité de la feuille de biscuit.
Rouler en partant du côté du tube d’appareil marron vanille. Serrer et déposer dans une gouttière à bûche pour garder une forme bien ronde et mettre au
congélateur.
Détailler un rectangle de feuille rhodoïd de 55 cm long par 25 cm de large. À l’aide d’un cutter, marquer des facettes dans la longueur, espacées de 1 à 3 cm légèrement en diagonale. Retourner la feuille et plier les arrêtes des facettes pour obtenir un rouleau géométrique (prisme).
Réaliser la deuxième mousse marron avec le reste de l’appareil marron et Sculpture montée (2). Étaler 500 g de mousse marron sur le rectangle de rhodoïd préparé. Disposer le rouleau de bûche au bord de la feuille, rouler et mettre au congélateur.
Couper les bûches en deux et pulvériser une fine couche de nappage rouge en dégradé puis une fine couche de nappage orange. Monter la crème décor et pocher un boudin au centre de la buche à l’aide d’une douille unie de 12 mm en laissant un espace de 3 cm de chaque extrémité. Décorer avec des éventails en chocolat blanc, quelques zestes de pamplemousse confit et des petits cubes de marron confits.
