Bûche Mojito
Cette bûche étonnante et très rupturiste vous étonnera par sa rationnalité dans la fabrication. Vous pourrez changer les parfums en gardant la technique de montage pour les prochaines collections de Noël
Produits recommandés
CONSEILS
Vous pouvez remplacer le rhum par du lait si vous voulez une bûche sans alcool.
Recette pour :6 bûches de 6 personnesBiscuit roulé citron
- 190 g de jaunes d’ oeufs
- 462 g d’oeufs
- 27 g de sucre inverti
- 408 g de sucre (1)
- 272 g de blancs d’oeufs
- 95g de sucre (2)
- 245 g de farine TSS
- 4 g de zeste de citron jaune
- QS de colorant jaune
Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti et le sucre (1). Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant jaune. Mélanger les deux appareils, ajouter la farine tamisée et le zeste de citron.
Sirop d'imbibage Mojito
- 50 g de sucre
- 150 g d’eau
- 1 g de zeste de citron vert
- 30 g de jus de citron vert
- 10 g de rhum brun
- S g de menthe fraiche
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le zeste, le jus de citron, la menthe hachée, le rhum puis laisser infuser.
Chinoiser avant utilisation.
Confit poire agrumes menthe
- 225 g de jus de citron vert
- 140 g de jus de citron jaune
- SS g de purée de Yuzu
- 765 g de purée de poire
- 200 g d’eau
- 10 g de zeste de citron jaune
- 10 g de zeste de citron vert
- 240 g de cassonade (1)
- 28 g de pectine NH
- 42 g de dextrose
- 280 g de cassonade (2)
- QS de colorant hydrosoluble jaune
- QS de colorant hydrosoluble vert
- SS g de menthe fraiche
Faire chauffer les jus de citrons avec les zestes, la purée de poire, la purée de yuzu et l’eau. À 40C°, ajouter la pectine mélangée à la cassonade (1). Porter à ébullition puis ajouter le dextrose mélangé à la cassonade(2). Cuire à 102° C ou 45° Brix. Ajouter les colorants, la menthe hachée et mixer finement. Réserver au réfrigérateur puis tamiser avant utilisation.
Bavaroise rhum vanille
- 300 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (1)
- 1 gousse de vanille
- 15 g d’extrait de vanille
- 69 g de sucre
- 99 g de jaunes d’oeuf
- 105 g de masse gélatine
- 105 g de rhum
- 150 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (2)
Réaliser une crème anglaise cuite à 84 °C de manière traditionnelle. Ajouter le rhum puis la masse gélatine. A 28°C, incorporer à la crème (2) montée.
Streusel coco Cream Cheese
- 90 g de beurre
- 45 g de cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 130 g de farine TSS (environ 11% de protéines)
- 90 g de noix de coco rapée
- 13 g de sucre
- Sel
Mélanger tous les ingrédients à la feuille.
Croustillant reconstitué
- 435 g de streusel cream cheese coco
- 73 g de feuilletine
- 290 g de chocolat blanc
Réaliser le streusel coco cream cheese. Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 140° C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine puis le chocolat blanc fondu à 4o°C.
Nappage
- 500 g de nappage neutre à chaud
- 200 g d’eau
Faire bouillir les ingrédients ensemble.
Décor herbacé en chocolat
- 100 g de beurre de cacao
- 2 g de colorant liposoluble vert
- 100 g de beurre de cacao
- 1 g de colorant liposoluble jaune
- 300 g de chocolat blanc
Sur une feuille guitare, étaler au pinceau une fine couche de beurre de cacao vert à 34 °C. Laisser légèrement cristalliser puis étaler une fine couche de beurre de cacao jaune à 34 °C. Laisser légèrement cristalliser puis détailler des bandes de 13,5 x 60 cm. Etaler une fine couche de chocolat blanc tempéré et lorsque le chocolat commence à cristalliser, rayer dans la longueur à l’aide d’un pique en bois afin d’obtenir un motif herbacé. Ebarber les aspérités au triangle puis brosser au pinceau pour les retirer. Détailler successivement des décors de 5/4/3 cm de large à l’aide d’un couteau d’office. Enrouler autour de cercles de 6 cm de diamètre.
Finitions
- QS de pousses de shiso vert
- QS de noix de coco fraîche
Montage
Étaler 120 g de croustillant reconstitué dons un chablon, démouler puis mettre au congélateur.
Étaler 4 plaques de 400 g de biscuit roulé citron sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 200° C pendant 7 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur une nuit.
Décoller les biscuits, imbiber chaque feuille avec 5 g de sirop mojito (côté mie) à l’aide d’un pinceau. Etaler 350 g de confit par feuille de biscuit (côté croute). Laisser reposer à température ambiante. Couper les feuilles de biscuit en deux dans la longueur (27 x 35 cm). Rouler en partant du côté des 35 cm pour obtenir des rouleaux d’environ 4 cm de diamètre. Disposer les rouleaux dans des gouttières à bûche (5,5 x 53,5 cm) et mettre au congélateur.
Pour chaque rouleau, couper deux tronçons de 14 cm. Couper ces tronçons en deux légèrement en biseau (inclinaison de lem) puis biseauter le dernier morceau sur un côté pour ab tenir 5 tronçons identiques.
Chemiser 36 cercles de 6 cm de diamètre avec un rhodoïd de 6 cm de haut. Pocher en oblique 40 g de bavaroise rhum par cercle. Enfoncer les tronçons de biscuit roulés dans la bavaroise puis mettre au congélateur.
Démouler et pulvériser de nappage. Poser sur les croustillants en les collant avec un point de confit. Décorer avec des pousses de shiso vert, des copeaux de coco fraiche et les décors en chocolat.
