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Bûche Forêt Noire

Giambattista Montanari & Jonathan Léger

L'astuce du chef

Le parfum griotte peut être remplacé par d’autres fruits rouges pour plus d’originalité.

Recette pour :4 longueurs de bûche

Biscuit roulé cacao

  • 160 g de jaunes d’oeufs
  • 440 g d’oeufs
  • 27 g de sucre inverti
  • 408 g de sucre (1)
  • 240 g de blancs d’oeufs
  • 140 g de sucre (2)
  • 200 g de farine T55
  • 60 g de poudre de cacao
  • QS de colorant rouge

Monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre inverti, le sucre (1). Monter séparément les blancs d’oeufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant rouge. Mélanger les deux appareils, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble.

Crèmeux chocolat noir

  • 150 g de lait
  • 195 g de chocolat noir 63%
  • 7 g de sirop de glucose
  • 39 g de masse gélatine
  • 300 g de Sculpture Corman

Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat fondu et le glucose. Incorporer Sculpture en mixant pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).

Griottes macérées

  • 1690 g de griottes congelées IQF
  • 280 g de sucre
  • 195 g de kirsch (facultatif)
  • 195 g de purée de griotte

Concasser grossièrement les griottes congelées puis les laisser décongeler et récupérer le jus. Faire chauffer le jus avec le sucre et la purée de griotte. Ajouter le kirsch, verser sur les griottes et faire macérer au moins 4 heures (optimum une nuit).

Compotée de griottes

  • 1 recette de griottes macérées
  • 343 g de sucre (1)
  • 55 g de pectine NH
  • 175 g de masse gélatine
  • 100 g de sucre (2)
  • 11 g de xanthane

Egoutter les griottes macérées et chauffer le jus. À 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre (1). Cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la masse gélatine. Mixer et ajouter la gomme de xanthane mélangée au sucre (2) puis mélanger avec les griottes.

Crème pâtissière

  • 1150 g de lait
  • 280 g de jaunes d’oeuf
  • 230 g de sucre
  • 60 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
  • 60 g de poudre à crème

Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

Crème diplomate vanille

  • 1460 g de crème pâtissière
  • 30 g d’extrait de vanille avec grains
  • 250 g de masse gélatine
  • 93 g de kirsch (facultatif)
  • 1460 g de Sculpture Corman

Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter l’extrait de vanille, la masse gélatine fondue puis le kirsch. Monter Sculpture et incorporer délicatement à la crème pâtissière.

Nappage rouge griotte

  • 1000 g de nappage neutre à chaud
  • 200 g de purée de griotte
  • 200 g d’eau
  • QS de colorant hydrosoluble rouge cerise

Faire bouillir les ingrédients ensemble et chinoiser avant utilisation.

Sculpture décor

  • 1000 g de Sculpture Corman
  • 80 g de sucre

Sapins en chocolat noir

  • 300 g de chocolat noir 63%

Réaliser une abaisse fine de chocolat noir tempéré entre 2 feuilles guitares. Détailler à l’emporte-pièce des petits sapins. Laisser cristalliser entre deux plaques.

Finitions

  • QS de griottes à l’eau de vie (15°)
  • QS de sucre glace décor

Montage

Étaler 4 plaques de 400 g de biscuit roulé cacao sur Silpat à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 220°C pendant 6 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur une nuit.

Monter légèrement le crémeux chocolat au batteur muni d’un fouet. Rouler des tubes avec des feuilles de rhodoïd (3 cm de diamètre pour 55 cm de long). Pocher le crémeux dans chaque tube puis mettre au congélateur.

Lisser la compotée au fouet puis en étaler 600 g sur chaque biscuit (coté croûte) puis laisser prendre au réfrigérateur. Étaler 400 g de crème diplomate vanille. Poser le tube de crémeux en l’appuyant légèrement sur la crème diplomate puis rouler la bûche. Mettre au congélateur.

Rabattre le restant crème diplomate vanille, étaler 400 g sur une feuille rhodoïd de 54 x 24 cm. Déposer le rouleau congelé au bord puis rouler. Remettre au congélateur.

Pulvériser une fine couche de nappage rouge griotte. Monter Sculpture avec le sucre et pocher sur les bûches des pointes en quinconces à l’aide d’une douille micro-cannelée de 15 mm.

Pocher ensuite Sculpture sur les embouts de bûche puis tapoter à l’aide d’une palette pour créer un relief texturé.

Disposer des sapins en chocolat, saupoudrer du sucre glace décor puis décorer avec quelques griottes à l’eau de vie égouttées.

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