Brioche des rois à l’ancienne
Cette couronne sera, c’est sûr, un succès car le croustillant de la macaronade laisse découvrir à la coupe une pâte à brioche ultra fondante et des éclats de pâte d’amande et de fruits confits.
Produit recommandé
L'astuce du chef
Il est possible d’utiliser du miel châtaigner pour obtenir un goût plus typé.
Attention la qualité des fruits confits est primordiale pour avoir une dégustation inoubliable.
Recette pour :15 couronnesDés de pâte d'amande aux fruits confits
- 350 g de pâte d’amande
- 100 g d’orange confite
- 100 g de citron confit
Mixer tous les ingrédients ensemble. Étaler entre 6 et 8 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur puis couper des carrés de 1,5cm de côté. Conserver au congélateur.
Pâte à brioche à l'ancienne
- 2000 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 250 g de sucre
- 50 g de sel
- 110 g de levure
- 65 g de miel
- 185 g de crème fraîche
- 800 g d’oeufs
- 180 g d’eau
- 90 g de fleur d’oranger
- 1000 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 240 g de dés de pâte d’amande aux fruits confits
- 1080 g de cubes gourmands avec bigarreaux
Mélanger en 1ère vitesse tous les ingrédients sauf le beurre pendant 3 minutes. Ajouter le beurre et pétrir en 2ème vitesse pendant 20 minutes. Incorporer les cubes gourmands et les dés congelés de pâte d’amande aux fruits confits. Laisser pointer 1 heure. Rabattre et détailler à 400 g, bouler puis mettre au froid une nuit.
Glaçage macaronade
- 360 g de sucre
- 100 g de farine
- 120 g de blancs d’oeufs
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Finition brioche des rois à l'ancienne
- 440 g d’amandes effilées
- QS sucre glace
Montage
Abaisser les boules de pâte à brioche en disques de 20 cm de diamètre et de 6 mm d’épaisseur. Ajourer le milieu avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Humidifier légèrement le bord des disques de pâte à brioche.
Déposer une fève, remonter l’extérieur et l’intérieur du disque en les soudant ensemble pour obtenir une forme de couronne.
Laisser reposer au froid 15 minutes et renouveler l’opération afin d’obtenir un diamètre extérieur de 18 cm et un diamètre intérieur de 9 cm. Retourner la couronne et faire pousser 2 heures à 28°C.
Laisser reprendre au froid. Pocher 50 g de glaçage macaronade sur la couronne briochée. Étaler délicatement sur toute la surface de la couronne avec une palette. Parsemer de 40 g d’amandes effilées et saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 20 minutes environ (oura fermé).
