Banana Split
Produit recommandé
Recette pour :50 pièces
Matériel spécial :Flexipan (réf. 1269-C43)Pâte à croissant cacao
- 145 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 145 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 45 g de cacao en poudre
- QS de colorant rouge hydrosoluble
- 6 g de sel
- 40 g de sucre
- 12 g de levure
- 200 g de lait
- 30 g de Plaque de Beurre Express Corman
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Pâte à croissant
- 835 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 835 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 65 g de levure
- 860 g de lait
- 30 g de sel
- 200 g de sucre
- 165 g de beurre
- 1000 g de Plaque de Beurre Express Corman
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Insert banane
- 570 g de lait
- 1320 g de purée de banane
- 590 g de sucre
- 590 g de jaunes d’oeufs
- 200 g d’amidon de maïs
- 16 bananes
Découper les bananes en rondelles d’1,5cm d’épaisseur et les déposer au fond des Flexipans. Porter le lait et la purée de banane à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et l’amidon de maïs.
Délayer avec une partie des liquides et cuire progressivement jusqu’à reprise de l’ébullition pendant 2 à 3 minutes. Couler directement 60 g de crémeux banane par insert et mettre au congélateur.
Finition
- QS de grué de cacao
Façonnage & cuisson
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe, réaliser un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Déposer la pâte cacao abaissée à 2,5 mm sur le pâton de pâte à croissant touré.
Étaler à 4 mm d’épaisseur et mettre au réfrigérateur. Détailler des ronds avec un emporte-pièce huilé de 9 cm de diamètre. Marquer avec un emporte-pièce huilé de 5,5 cm de diamètre au centre de chaque rond de pâte. Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 2 heures à 28°C. Enfoncer les inserts banane au centre. Humidifier les bords au pinceau avec de l’eau puis saupoudrer de grué de cacao broyé et tamisé.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 17 minutes environ.
