Babka Chocolat Noisettes
Voici une recette traditionnelle de l’Europe de l’Est mise sur le devant de la scène grâce à son visuel régressif et gourmand.
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L'astuce du chef
Tiédir légèrement la pâte à tartiner pour faciliter l’étalage sur la pâte, rouler aussitôt.
Recette pour :4 pièces
Matériel spécial :Moules à cake 25 x 7 x 9 cmPâte « type Kouglof »
- 460 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 460 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 24 g de sel
- 138 g sucre
- 52 g de levure
- 310 g d’oeufs
- 185 g de lait
- 370 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
Mettre tous les ingrédients au réfrigérateur la veille. Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les oeufs et le lait pendant 5 minutes en 1ère vitesse. Pétrir en 2ème vitesse pendant 12 à 15 minutes (température de pâte 24/25°C max).
Lorsque la pâte « claque », incorporer le beurre en morceaux.
Débarrasser et réserver au réfrigérateur une nuit.
Pâte à tartiner chocolat noisettes
- 200 g de noisettes
- 200 g de sucre glace
- 200 g de chocolat noir
Torréfier les noisettes au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes et laisser refroidir.
Mixer les noisettes torréfiées et le sucre glace au robot coupe jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter le chocolat fondu à la fin.
Garniture Babka chocolat noisettes
- 160 g de noisettes
- 120 g de pépites de chocolat noir
Sirop de glaçage gomme arabique
- 250 g d’eau
- 250 g de cassonade
- 100 g de sirop de glucose
- 40 g de gomme arabique
Faire chauffer tous les ingrédients ensemble, mixer, chinoiser et laisser refroidir.
Montage
Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur sur 30 cm de large. Étaler 600 g de pâte à tartiner (35°C) et parsemer de noisettes concassées et de pépites de chocolat noir. Rouler, couper en quatre et mettre quelques minutes au congélateur. Couper chaque boudin en 2 dans la longueur. Torsader en partant du centre (attention de ne pas étirer au-delà de la longueur du moule). Disposer dans les moules à cake beurrés et faire pousser 3h30 / 4 heures à 26°C.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 35 minutes environ, tourner à mi-cuisson. Napper de sirop avec un pinceau à la sortie du four.
