Noix de Saint-Jacques comme un tableau
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Liste des ingrédients
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Saint-Jacques et mousseline de patate douce
1 patate douce (environ 800 g)
150 g Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
20 g huile
20 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire®
QS sel, poivre, sucre
24 grosses noix de Saint-Jacques
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Sauce citronnelle
200 g calamars
10 g huile
20 g échalote émincée
1 botte citronnelle
200 g vin blanc
400 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel ®
QS sel, poivre, sucre
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Garniture et finition
100 g Choux de Bruxelles
Citronnelle bâton
Fleurs de pensée
Mélisse
Shiso rouge
Aneth
Germes de petits pois
fleur de sel
poivre du moulin
La recette, étape par étape
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01
Saint-Jacques et mousseline de patate douce
Nettoyer les Saint-Jacques et bien les égoutter. Cuire la patate douce au four dans une feuille d’aluminium à 150°C pendant environ 1h30 à 2 heures. Récupérer la chair de la patate douce, l'assaisonner et ajouter la Sublime. Bien mixer. N'hésitez pas à rajouter de la Sublime si la texture de la purée est un peu ferme.
Assaisonner les Saint-Jacques (sel, poivre et une pincée de sucre). Cuire la première face pendant 2 à 3 minutes dans une poêle chaude avec un peu d'huile. Les retourner. Ajouter une noix de beurre et débarrasser
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02
Sauce citronnelle
Nettoyer les calamars, les couper en morceaux. Les faire colorer dans l’huile chaude.
Ajouter l’échalote émincée et la citronnelle bâton émincée puis déglacer avec le vin blanc. Cuire doucement pendant 20 à 25 minutes. Filtrer. Réduire à glace le jus.
Ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance nappante. Assaisonner et rajouter un peu de jus de citron.
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03
Garniture et finition
Effeuiller les choux de Bruxelles et les blanchir dans l’eau bouillante avec un peu de sel et de poivre. Il faut 2 à 3 minutes pour les cuire. Refroidir aussitôt dans la glace.
À l’aide d’une poche à douille, dresser la mousseline de patate douce. Ajouter les Saint-Jacques, la sauce et dresser avec les feuilles de choux de Bruxelles et les différentes herbes.
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