Découvrez le Cream Cheese Elle & Vire Professionnel !
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Liste des ingrédients
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PÂTE À BRIOCHE À L’ANCIENNE
1000 g farine T45 (environ 14% de protéines)
45 g fleur d'oranger
50 g eau
400 g oeuf
93 g Crème fraîche épaisse Excellence Elle & Vire Professionnel®
33 g miel
55 g levure
25 g sel
125 g sucre
500 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle & Vire®
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INSERTS PÂTE D’AMANDE À L’ORANGE
400 g pâte d'amande 50%
300 g pâte d’orange confite
QS amidon de maïs
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CRÈME PÂTISSIÈRE
1000 g lait
200 g sucre
50 g farine T55 (environ 11% de protéines)
50 g poudre à crème
240 g jaunes d'œufs
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Crème pâtissière au cream cheese
1200 g crème pâtissière
120 g Cream Cheese Crème Elle & Vire Professionnel®
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DORURE À LA CRÈME
200 g jaunes d'œufs
150 g lait
150 g Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
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FINITIONS
QS poudre de noisette brute
QS sucre glace
La recette, étape par étape
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01
PÂTE À BRIOCHE À L’ANCIENNE
Mélanger en 1ère vitesse tous les ingrédients sauf le beurre pendant 5 minutes. Pétrir 10 minutes en 2ème vitesse. Ajouter le beurre en 3 fois en 1ère vitesse. Pétrir en 2ème vitesse pendant 30 à 40 minutes. Laisser pointer 1 heure. Rabattre et mettre au réfrigérateur une nuit.
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02
INSERTS PÂTE D’AMANDE À L’ORANGE
Mixer la pâte d’amande en morceaux et la pâte d’orange au robot coupe.
Détailler à 10 g et bouler (avec un peu d’amidon de maïs si besoin).
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03
CRÈME PÂTISSIÈRE
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
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04
Crème pâtissière au cream cheese
Détendre la crème pâtissière au fouet puis mélanger avec le cream cheese. -
05
DORURE À LA CRÈME
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
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06
FINITIONS
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07
FAÇONNAGE & CUISSON
Détailler la pâte à brioche à 35 g. Dégazer deux fois puis bouler avec un insert de pâte d’amande à l’orange.
Disposer 9 boules de brioches garnies autour d’un cercle 10 cm. Retirer le cercle et faire pousser environ 1h30 à 26°C. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante puis dorer.
Placer un cache de 13 cm de diamètre au centre de la couronne puis saupoudrer l’extérieur de poudre de noisettes brutes. Cuire au four ventilé à 175°C pendant 18 minutes environ (oura fermé). Laisser refroidir, retourner la couronne briochée délicatement et garnir chaque boule de 20 g de crème pâtissière au cream cheese.
Retourner de nouveau, placer un cache de 19 cm de diamètre au centre de la couronne puis saupoudrer les bords de sucre glace.
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