La confection de viennoiseries d’exception est une parfaite combinaison entre le choix de matières premières de qualité et des gestes techniques précis. Après un premier tutoriel sur la maîtrise de la pâte feuilletée, nous vous accompagnons cette fois-ci dans la réalisation d’une pâte levée feuilletée. Vous pouvez utiliser cette technique pour la réalisation de vos viennoiseries tels que des croissants ou encore des pains au chocolat.

Dans ce pas à pas, le Chef pâtissier Rony Parijs vous recommande l’utilisation du Beurre de Laiterie 82 % M.G de Corman. En faisant ce choix, le tourage est facilité grâce à une texture à la fois ferme et plastique du beurre. Fabriqué avec de la crème fraîche, il apporte également un goût laitier intense à vos viennoiseries.

La pâte levée feuilletée 

Les ingrédients

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La pâte levée feuilletée, étape après étape

La détrempe

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre, la levure et le lait dans la cuve d’un batteur.
Pétrir en vitesse 1 pendant 5 minutes, puis en vitesse 2 pendant 8 minutes.
En fin de pétrissage, effectuer un contrôle de la température, qui doit se situer entre 24 et 25°C.
Effectuer un contrôle du réseau de gluten.

Le tourage

Bouler la pâte, entailler puis laisser pointer pendant une heure.
Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Sortir la plaque de beurre du réfrigérateur 15 minutes avant le tourage.
Fleurer et laminer. La texture à la fois ferme et plastique du beurre facilite le tourage.
Enchâsser le beurre dans la détrempe et le laisser dépasser de 0.5 à 1 cm pour qu’il soit bien réparti.
Faire une incision sur les deux côtés de fermeture du pâton et réaliser un quart de tour.
Abaisser.
Réaliser un tour double en rabattant d’abord les extrémités vers le centre.
Plier l’ensemble en deux pour finir le tour double.
Tourner d’un quart de tour.
Répéter l’incision et abaisser.

Plier en trois pour réaliser un tour simple.
Laisser reposer à 4°C pendant 30 minutes. Puis réaliser un autre quart de tour.
Répéter l’incision.
Déposer et coller une deuxième détrempe abaissée sur le pâton touré.
Retourner entièrement le pâton, puis abaisser à 3 mm.

Le détaillage et façonnage

Couper les bords du pâton dans le sens de la longueur pour des produits bien réguliers.
Pour réaliser des croissants, détailler des triangles de 30 cm de hauteur sur 9 cm de largeur.
Étirer légèrement les triangles et les rouler en partant de la base.
Appuyer légèrement sur la pointe du triangle pour refermer le croissant.
Pour réaliser des pains au chocolat, détailler des bandes de 18 cm dans la largeur du pâton, puis des rectangles de 8,5 cm.
Rouler la pâte avec deux bâtons de chocolat en faisant en sorte que la clé soit située sur le dessous.

La pousse et la cuisson

Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement pendant 2 heures à 27°C.
Dorer les produits avec un mélange de jaunes d’œufs, de lait et de crème.
Préchauffer le four ventilé à 190°C. Cuire les croissants à 170°C pendant 17 minutes environ et les pains au chocolat pendant 18 minutes.