La confection de viennoiseries d’exception est une parfaite combinaison entre le choix de matières premières de qualité et des gestes techniques précis. Alors n’attendez plus et retrouvez dès maintenant ce premier tutoriel qui vous accompagne pas à pas dans la maitrise de la pâte feuilletée à travers la réalisation de chaussons aux pommes.

Dans ce pas à pas, le Chef pâtissier Rony Parijs vous recommande l’utilisation du Beurre de Laiterie 82 % M.G de Corman. En faisant ce choix, le tourage est facilité grâce à une texture à la fois ferme et plastique du beurre. Fabriqué avec de la crème fraîche, il apporte également un goût laitier intense à vos viennoiseries.

La pâte feuilletée 

Les ingrédients

Visionner le tutoriel en vidéo

La pâte feuilletée, étape après étape

La détrempe

Sabler les farines, le beurre et le sel pendant environ 5 minutes.
Ajouter l’eau et le vinaigre en filet et mélanger brièvement.
Former un rectangle, filmer et laisser reposer une nuit à 4°C.

Le tourage

Sortir la plaque du réfrigérateur 15 minutes avant le tourage.
Fleurer et laminer.
La texture à la fois ferme et plastique du beurre facilite le
tourage.
Étaler la détrempe jusqu’à deux fois la largeur du beurre.
Enchasser le beurre dans la détrempe.
Inciser les deux côtés de fermeture du pâton pour que le
beurre se répartisse bien.
Tourner d’un quart de tour et commencer le tour simple.
Abaisser le pâton jusqu’à trois fois la taille initiale.
Plier en trois pour réaliser un tour simple en rabattant un
côté puis l’autre.
Tourner d’un quart de tour.
Abaisser et répéter l’opération cinq fois, en respectant un
temps de repos de 30 minutes au réfrigérateur tous les deux
tours. Laisser reposer une nuit à 4°C.

Le détaillage et façonnage

Abaisser le feuilletage à 2.5 mm d’épaisseur.
Détailler des chaussons avec un emporte-pièce.
Humidifier les bords des chaussons avec un pinceau.
Garnir de compote de pommes et refermer délicatement du
bout des doigts, en chassant l’air.
Souder les bords, laisser reposer à 4°C pendant 30 minutes,
puis retourner les chaussons du côté plat.

Le rayage et la cuisson

Dorer deux fois en évitant de faire couler la dorure sur les
feuillets. Laisser reposer 20 minutes à 4°C entre les deux
dorures.
Rayer les chaussons selon vos préférences, en n’oubliant pas
de les piquer avant cuisson.
Préchauffer le four ventilé à 170°C et enfourner pendant 35 mn.

L’astuce du chef : Avec les chutes de pâte feuilletée,
vous pouvez également réaliser des millefeuilles !