En septembre, 125 000 postes sont encore à pourvoir dans la restauration*. Du front de mer à l’arrière-pays, c’est toute la profession qui est touchée. Comme en témoignent des restaurateurs aux 4 coins de la France.
CLERMONT-FERRAND : 600 POSTES VACANTS
Ici on souligne l’absence de candidatures de professionnels, qui a conduit à des recrutements de « semi-professionnels », avec 3 à 6 mois d’expérience dans la restauration.
Comme ce gérant, qui continue à faire tourner son restaurant avec une apprentie au lieu d’une employée, et un plongeur à la place de son cuisinier. Il est conscient qu’il faudrait les former pour maintenir le niveau de qualité délivrée à ses clients… mais il n’a pas vraiment le temps.
Tout comme ce restaurateur qui doit assurer lui-même le rôle de cuisinier alors qu’il employait avant 2 cuisiniers. Il a modifié sa carte pour la simplifier, mais cela ne suffit pas. La mise en place du pass sanitaire renforce ce besoin d’embauche : il ne peut tout simplement pas accueillir et offrir un service attentionné aux clients comme avant, tout en scannant et vérifiant le respect des gestes barrières…
LE TOUQUET : DES SAISONNIERS OU DES FERMETURES
Même en front de mer, il est difficile de trouver du personnel et chacun essaie de s’adapter.
Ce gérant d’enseigne n’a reçu que deux candidatures pour son annonce d’un serveur de formation, et celles-ci ne correspondaient aucunement à sa recherche. Certains ont même dû se résigner à l’extrême : fermer leur restaurant. Tel cet hôtel qui affiche portes closes à l’entrée de sa salle et invite ses clients à prendre leurs repas dans le restaurant d’un hôtel voisin, appartenant au même groupe. D’autres se sont contentés de jobs d’été car ils n’ont pas besoin de profils très spécialisés. Les saisonniers ont ainsi sauvé leur saison.
Mais tous s’interrogent : pourquoi manque-t’il autant de cuisiniers et de serveurs de métier : des formations qui n’attirent plus ? Des métiers qui ne suscitent plus de vocations mais des reconversions en cascade ?
BASTIA : LE RECRUTEMENT EST DEVENUE LA PRIORITÉ
Malgré tous ses efforts déployés deux mois avant le début de saison, ce restaurateur était toujours en recherche de une à deux personnes supplémentaires au démarrage. Même les jobs étudiants habituellement très prisés n’ont pas suscité l’engouement habituel.
Quant à ce gérant qui pensait pouvoir sélectionner le bon candidat pour son poste de cuisinier qualifié, grâce à une annonce offrant des conditions salariales très avantageuses, n’a pas eu plus de chance.
Un de ses confrères souligne que la pénurie de personnel n’est pas nouvelle et touche l’ensemble des profils, saisonniers ou non saisonniers, qualifiés ou non qualifiés. Karina Goffi, directrice de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie de Haute-Corse (UMIH) précise qu’elle a débuté en 2018-2019 et s’est amplifiée avec la crise sanitaire.
Ce restaurateur bastiais craint une aggravation de la situation. Plongé dans l’incertitude, il s’interroge sur son métier et ne le voit plus comme un métier d’avenir.
Bonus
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* Source : Groupement national des indépendants de l’hôtellerie-restauration (sept. 2021)
