Cuisine ouverte et grandes tables partagées, la cantine moderne Caterine séduit !

Ouvrir un restaurant au concept original en pleine crise sanitaire ? C’est le pari relevé par la cheffe Marie Dijon et ses deux associées, Laura Samzun et Eugénie Centiempo !

« Proximité » serait le bon mot pour décrire la démarche des trois jeunes femmes, tant dans leur approvisionnement que dans le fonctionnement de la cantine et leur relation avec la clientèle. Marie Dijon, lauréate de la Dotation Jeunes Talents Gault & Millau 2020, se livre dans une interview exclusive sur Caterine, la cantine moderne de Marseille.

Le parcours de Marie Dijon

  • CAP cuisine, école hôtelière de Bonneveine, Marseille (13)
  • Une Table au Sud, avec Ludovic Turac, 1 étoile, Marseille (13)
  • Grain de Sel, avec Pierre Gianetti, Marseille (13)
  • 2020 : l’aventure Caterine Marseille

Savencia F&D : Quelle est l’histoire de Caterine Marseille ?

MD : Nous voulions transformer un local à notre image et en faire un concept unique et atypique. Nous avons récupéré une ancienne boutique de fabrication de cierges et avons créé une cantine : il n’y a pas de service en salle, la cuisine est au centre du lieu, on appelle nos clients par leur prénom et ils viennent chercher leur plateau. Il y a une vraie ambiance !

Savencia F&D : Qu’est-ce qui vous différencie ?

MD : Justement cette ambiance et la proximité avec nos clients. C’est frustrant d’être enfermé en cuisine et ne pas voir ses convives. Ici, les clients nous regardent dresser quand ils viennent débarrasser leurs plateaux. J’adapte mon menu si certains n’aiment pas un aliment, et ce de manière ultra rapide. J’ai cette flexibilité car on a plein de préparations, je peux vite switcher et faire des plats uniques, sans rien gaspiller. Les clients disent être dans l’ambiance de cantine, très simple de prime abord, et qu’en fait dans l’assiette c’est très complexe, une vraie surprise.

Savencia F&D : Comment avez-vous fait évoluer votre restaurant en 2020-2021 pour l’adapter au contexte sanitaire ?

MD : Nous avons ouvert en plein confinement. Financièrement nous n’avions pas d’autre choix que de réorienter notre concept sur la vente à emporter. On a aussi mis en place une épicerie, après 4 mois de travaux, pour que nos clients puissent entrer dans notre salle et découvrir le lieu. Comme ils cuisinaient beaucoup plus chez eux avec le télétravail, nous leur avons proposé une vraie épicerie de cuisto, avec des viandes en basse température sous-vide, des garnitures préparées pour se créer son assiette, du jus de poulpe en bocal, de la fermentation, …

Cette première offre et l’atmosphère du lieu ont beaucoup plu. C’est ce qui a fait qu’à la réouverture des restaurants notre activité a pu démarrer de suite.

Savencia F&D : Quelles sont les clefs de succès de votre restaurant ?

MD : On fait un métier difficile, c’est d’autant plus important de créer du lien avec le client. Comme ils s’aperçoivent que c’est intense en cuisine, ça ne les dérange pas de débarrasser. Ils sont même contents de le faire, certains avouant être dérangés dans un restaurant classique par un service trop présent. Et dès qu’on a un peu de temps, on leur amène les cafés. Ça crée un vrai échange alors même que l’on est dans un restaurant sans service en salle.

Et puis notre concept cantine est tourné autour de grandes tablées, nos clients ne se connaissent pas mais mangent ensemble. Ils échangent sur leur choix de plat, sympathisent, … C’est exactement ce qu’on voulait créer : un lieu d’échange et de partage, entre clients, et avec nous au comptoir, une ambiance joyeuse et très communicative.

Savencia F&D : Quels sont vos prochains challenges ?

MD : Au démarrage, on a lancé un kebab de poulpe qui a cartonné. De nombreux clients viennent pour ce plat, mais on tient à suivre la saisonnalité et respecter la période de reproduction du poulpe. Certains le comprennent, d’autres moins. Pour moi, c’est important de ne pas faire n’importe quoi avec les produits et leur saisonnalité. On est aussi un peu la génération snack, c’est intéressant de faire du gastro dans du sandwich. Sur ce kebab, le poulpe a été très travaillé, on faisait notre pain, on s’est improvisées boulangère. Il ne faut pas oublier que la cuisine est un jeu. J’aime bien travailler avec des contraintes, finalement ce sont des challenges. Et c’est génial parce qu’on a innové avec ce kebab, nos clients ont redécouvert le snack et le voit différemment maintenant.

On continue la vente à emporter, on a énormément de demande. Le problème est que notre cuisine n’a pas été conçue pour assurer un service en salle, plus la vente à emporter. Nous avons dû arrêter les snacks chauds, qui requiert une trop grande mise en place, et nous tourner vers des sandwichs pré-dressés ou des snacks froids nécessitant juste un geste avant envoi au client. J’aimerai acheter une annexe pour la transformer en cuisine d’envoi snacking et proposer à Marseille une vraie cuisine de rue en mode Bangkok.

Dotation Jeunes Talents Gault & Millau

Retour en images sur la première Dotation Jeunes Talents de 2021, organisée par notre partenaire Gault & Millau à Marseille pour la région Sud Est

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Publié le

08/07/2021

Catégorie

Savencia

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