Un artisan défenseur du savoir-faire artisanal pour qui l’Épiphanie c’est une histoire de traditions !
ANTOINE MOLLARD, EN BREF :
« Je suis boulanger depuis 15 ans, j’ai fait mon apprentissage en Alsace et ensuite je suis parti chez Les Compagnons du Devoir après l’obtention de mon CAP. De là j’ai fait plusieurs villes, j’ai commencé par Lille puis Marseille, Brest, Bordeaux, Nîmes, un peu Paris et je suis revenu à Marseille 8 ans après avoir fait les Compagnons et j’y ai rencontré ma femme. Et ça c’était il y a maintenant 10 ans. Donc on s’est posés avec ma femme et puis j’ai voulu me consacrer à la boulangerie pour un jour ouvrir ma propre entreprise. J’ai commencé à chercher des entreprises à petit budget, plutôt style petite boulangerie de village, loin de la concurrence des centre villes. J’ai trouvé cette boulangerie à Calas qui était en faillite et que j’ai pu racheter et reconstruire avec l’aide des Moulin Foricher. Ils m’ont aidé à m’installer et de là est né l’Amidupain, le 2 janvier 2020. »
SA GALETTE SIGNATURE
Antoine Mollard a fait de la galette une de ses recettes phares ! Sur base de feuilletage inversé, il fait saliver les clients qui se pressent pour avoir leur galette à temps pour l’Épiphanie. C’est une recette qui lui aura demandé près de 3 années de travail pour une mise au point à la pointe de la perfection.
« C’est vraiment le beurre qui enveloppe la pâte, ce qui apporte énormément de fondant. Une belle croustillance en extérieur mais un beau fondant à l’intérieur avec un bon goût de beurre. C’est un mélange vraiment parfait pour les galettes. L’inconvénient c’est que cela prend énormément de temps, beaucoup de temps de repos et une technique assez pointilleuse. », nous dit-il.
Cette réalisation lui a valu la 2ème place au concours de la Meilleure Galette des Bouches-du-Rhône, après seulement une journée d’ouverture ! De quoi récompenser encore une fois cet artisan qui ne cesse de relever des challenges.
SA VISION DE L’ÉPIPHANIE : INTÉGRER LES CLIENTS À LA RÉFLEXION
Le boulanger tient à cœur de travailler en toute transparence, ce qui passe aussi par rendre les clients acteurs des temps forts de l’année, dont l’Epiphanie.
Cela fait maintenant deux ans qu’il procède ainsi : lui et son équipe mettent au point une dizaine de galettes différentes (et toutes aussi gourmandes) avant de les faire passer au crible par la clientèle. Antoine Mollard organise un événement privé avec une trentaine de clients autour des 10 recettes et d’un peu de cidre. Dotés d’un questionnaire, les clients se prennent au jeu et notent les galettes sur différents critères.
« En tout cas l’événement c’est un bon truc que je vais continuer de faire pour sûr. Ça fait participer les clients et ce sont eux les acteurs de l’épiphanie quelque part. Donc c’est bien de leur demander leur avis mais aussi de les projeter dans ce qu’on sait faire, du travail et du savoir-faire que cela représente. Et voilà montrer qu’on peut sortir de la frangipane classique, de la moderniser et de les surprendre. », se réjouit-il.
A l’issue de l’événement, le boulanger élit deux recettes pour l’Epiphanie à venir : une version classique et une revisite. Pour l’instant, et vu la charge de travail que cela représente, il préfère jouer la sécurité et assurer la qualité en restant sur deux recettes. Un fonctionnement qui porte ses fruits en boutique !
SA VISION DE L’ÉPIPHANIE : RESPECTER LES TRADITIONS
Selon Antoine Mollard, « la tradition fait partie de notre métier », et c’est pourquoi il est important de respecter quelques incontournables qui sont la saisonnalité, le savoir-faire artisanal et la qualité.
« Je suis quelqu’un qui mise beaucoup sur la tradition, toute l’année, et en temps de tradition aussi, j’insiste là-dessus. Les galettes, c’est incroyable, j’aurais de la demande toute l’année. Et les sortir en novembre c’est hallucinant je trouve. Les gens ont de mauvaises habitudes mais il ne faut pas tomber là-dedans. Il ne faut pas céder aux caprices mais proposer autre chose. Si on dit oui à tout, il n’y a plus de traditions. Les industriels le font et du coup les clients marronnent chez nous, mais on leur explique et ils repartent d’accord avec nous. Et ça marche très bien comme ça. Cela redonne de la valeur aux choses. », explique-t-il.
Le boulanger a à cœur de respecter les valeurs de son métier et surtout de les inculquer à sa clientèle. C’est au quotidien que lui et son équipe communiquent avec les clients pour leur expliquer leurs choix et parfois les inconvénients que cela peut engendrer en termes de manque en production par exemple. Leur manière de travailler est toujours orientée vers la qualité du produit et non la quantité, une démarche que la clientèle comprend et qui récompense leur savoir-faire.
Elle & Vire Professionnel salue la démarche de cet artisan et lui souhaite une multitude de belles réussites pour la suite !
en images
Une réalisation qui exige de la patience
Du repos et de la technique pour une galette parfaite !
Une bonne dose d’expérience
Antoine Mollard est boulanger depuis 15 ans
Préparer une bonne cuisson
La galette doit avoir une belle croustillance en extérieur, mais un beau fondant à l’intérieur.
Une galette… couronnée !
Sa galette à feuilletage inversé lui a valu la 2ème place au concours de la Meilleure Galette des Bouches-du-Rhône
